夏季冷陶消暑热 

伏天凉面解暑渴 

    “凉面"古称“冷陶”，起源于上古，来自民间，他是将面条煮熟后过凉开水再吃的一种面食，相当于北方人吃的“过水面”。这是一种老幼喜食的面食，而且也是经济实惠的大众化小吃，一年四季都可食用，佐料与配菜可随时更换。盛夏季节，冷面有消暑热、助消化的功能，酒后食碗冷面顿觉酒醒神爽，耳目一新。冷面虽非珍馐名点，而今却已普及全国，被各地食客所接受。 

    “头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。这句谚语道破了随着季节的不同变化，形成了具有明显特色的季节饮食习俗。我国大江南北，特别是北方人每到夏至都喜食冷面。据《帝京岁时纪胜》载，每当夏至“家家俱食冷陶面，即过水面是也……爽口适宜，天下无比”。伏日吃冷面的习俗，在我国已有2000多年的历史，他起源于古时候的“伏日祭祀”活动。在历史文献中有“其帝炎帝，其神祝融”之说。炎帝是传说中的太阳神，祝融指火神。神农、炎帝最早发明农业。太阳给人们带来了光和热，使万物生长，人们才得以丰衣足食，所以，古时候人们有伏日祭祀活动。 

    早在魏晋时，伏日吃冷面已成习俗。《魏氏春秋》上载有“伏日食汤饼”之说。《荆楚岁时记》中也有“六月伏日进汤饼，名为避恶”的记述。东汉桓帝时尚书崔定的《四民月令》一书中有“五月，阴气入脏，腹中寒不能腻。先后日至各十日，薄荷味，毋多肥浓，距立秋毋食煮水溲饼”的记载。据考证“水溲饼’、“煮饼”，即最早的水煮面食，亦即中国面条的鼻祖。魏晋时称“汤饼”，唐代以后有“冷陶”、“温陶”之称。《唐会要·光录寺》说，宫廷中每到冬天要造“汤饼”，夏天要做“冷陶”。《唐六典》中载有“太宫令夏供槐叶冷陶”。在朝会上文武官员要供应冷陶面。槐叶冷陶是用鲜嫩的槐叶取汁，用以和面做成碧绿的面条。槐叶有除“霍乱烦闷，诸风痔疾”之功能，是当时夏令的保健食品。到了明清时期，过水面的品种繁多，花样翻新，诸如帘子棍、一窝丝、韭菜边，以及水滑面、蟹翅拨鱼等等。除此之外，有些地区还有削面为片，洗水为筋，加佐料和配菜拌食的吃法，散酥爽口，物美价廉，深受群众的欢迎。 

    现在，山西民间还保留着唐代“冷陶”和“温陶”这种古老的烹制方法。在夏季午餐吃面饭讲究热饭凉吃，或热饭温吃。如将煮熟的面条捞入冷水中涮一下，配以各种冷拼菜肴，调料多种，既凉爽，又可口。介休人直呼经过冷水涮的拉面为“水哗”。初伏这一天，家家都有吃“水哗”的习惯。晋南居民入伏第一天，讲究吃凉面，俗称“吃伏面”。夏季吃凉面，据说有抵御疾病的作用。正如前面所说，古人以嫩槐叶取汁，和面做面条，又说有“除霍乱解烦闷”的功效。所谓“热饭温吃”，即将煮熟的面条捞出，待降温后再吃。山西人吃冷面的口味是十分讲究的，常见的有蒜泥味，突出蒜香，鲜咸香辣，清爽宜人。麻酱芥末味，要突出麻酱香和芥菜的辛辣味。晋中一带民间吃“拖叶儿”(菜疙瘩)等面食就讲究“温吃”。有些地方吃饺子也有这种讲究，认为“温吃”才能品出食物的滋味来，这种风俗同“忌食过烫食物”的现代饮食观点是一致的。说起凉面，在长子县还流传着一段动人的故事。 

    相传，清代被乾隆皇帝命名的天下第七杆笔，书法家冯士翘先生(长子县北街人)，经常深入民间农户写写画画。有一年夏季伏日，他应发九山方山寺院主持老方丈邀请，为寺院大殿修复竣工写牌匾、楹联。冯先生写罢后，又和老方丈叙旧一个时辰后告别下山。在返回的路上，火热的太阳晒得冯先生满身流汗，头昏脑胀，迷迷糊糊打瞌睡。但行至发九山下良坪村口时，身不由己地倒在地上，这时被下地干活回家吃饭的一农夫看见，他急忙上前一看，原来是冯士翘先生，就叫了几个村民把冯先生抬到他家，并请了本村一郎中给冯先生看病。经过诊断，郎中说：“冯先生是走路走得太累了，加之大热的天气，所以内火上升，让他歇息，睡上一觉，醒来后给他吃上碗凉面条就好了。”于是农夫让他婆姨，取盐水和面，擀薄片，切细丝煮熟，投入凉开水中浸透捞出，加上黄瓜丝、菠菜叶、姜丝、蒜末、盐醋、芝麻酱、芥末汁调拌入味，让冯先生吃。果然冯先生吃了“凉面”后，缓过气来，脑清目亮，精神爽快。于是冯先生打开文房四宝，写了一首诗： 

天热不能遂心愿， 

得病躺在大路旁。 

幸得芥末凉拌面， 

免遭灾难祸一场。